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Petit coquillage en abondance sur les côtes bretonnes, la crépidule se lance à la conquête des gastronomes après avoir séduit les agriculteurs qui s'en servent pour amender les sols ou nourrir les poulets. Autrefois décriée, la crépidule gagne ses lettres de noblesse.
Lundi au lycée hôtelier de Dinard, quatre chefs étoilés bretons ont rivalisé de talent pour cuisiner la chair tendre de ce coquillage au goût à la fois sucré et épicé : Olivier Bellin, de Plomodiern, Éric Guérin, de Saint-Joachim, Sylvain Guillemot, de Noyal-sur-Vilaine et Philippe Le Lay, de Lorient. «Gustativement, elle se situe entre la moule et la palourde, mais ça se cuisine un peu comme la saint-jacques» , explique Sylvain Guillemot, chef étoilé du restaurant L'Auberge du Pont d'Acigné, près de Rennes. Le jeune cuisinier transforme la noix de ce mollusque d'à peine quelques grammes en ragoût ou en bouillon aux « saveurs très mer tirant sur le champignon » . « C'est un produit nouveau - donc attirant - et naturel, intéressant à travailler aussi bien cru que cuit car sa texture reste toujours tendre » , ajoute Olivier Bellin, chef de L'Auberge des Glazicks. Cette valeur sûre de la gastronomie bretonne regrette que la crépidule « pâtisse pour l'instant d'une mauvaise image » . A Dinard, il avait concocté une coquille de petits légumes et de crépidules à la crème.
Chair et coquille... dans la crépidule, tout est bon
Le nom rigolo de ce mollusque ne fait pas rire tout le monde, à commencer par les professionnels de la pêche et de l'aquaculture. « C'est un compétiteur de coquille saint-jacques, car les deux mangent la même chose » , indique Jérôme Huet, chef de mission de l'Ifremer. Originaire de la façade atlantique de l'Amérique du Nord, l'espèce Crepidula Fornicata, au taux de reproduction exponentiel, a envahi les côtes européennes lors de transferts d'huîtres de Virginie vers l'Angleterre à la fin du XIXe siècle. Ainsi, sur le littoral allant de la baie de Saint-Brieuc jusqu'à Flamanville, le stock total s'élèverait à plus de 1,6 million de tonnes. Les ostréiculteurs et conchyliculteurs de la région de la baie du Mont-Saint-Michel ont trouvé la parade. Grossièrement broyée, la crépidule sert à amender et aérer les terres agricoles. Complément alimentaire pour les volailles et les bovins, elle est également utilisée pour la signalisation routière (bandes blanches) et la fabrication de papiers peints.
Un « Kokiaj » à prix canon
Baptisée « Kokiaj » , la crépidule devrait bientôt arriver dans nos assiettes à un prix défiant toute concurrence. « Moins de 3 € le kg » , précise l'entrepreneur Pierrick Clément, gérant de la société bretonne Britexa qui commercialisera le produit décortiqué dès janvier prochain. Ce qui en fera « le coquillage le moins cher de la planète » , claironne-t-il. Le gastéropode à la coquille rosée en forme de bonnet phrygien n'a pas fini de faire parler de lui.
Ronan Le Flécher
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