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On peut se poser la question. Les hommes du paléolithique, et tous ceux qui les ont précédés, ne faisaient qu'un repas par jour. Au lever du soleil, certains partaient à la chasse, d'autres à la pêche et d'autres enfin, en saison, allez faire des cueillettes. De retour ils mangeaient ce qu'ils avaient ramené. Certains jours c'était bon, et ils faisaient la fête. Quand ils ne rapportaient rien, ils ne mangeaient pas et c'était aussi bon pour la santé des organes d'avoir un estomac vide, de ne pas casser le jeûne c'est à dire déjeuner... Notre métabolisme serait plus adapté à ce rythme car il a duré plus d'un million d'années. Un million d'années çà compte au niveau de l'évolution des espèces.
Aujourd'hui, les Occidentaux sont sur-alimentés. A-t-on besoin de trois repas par jour pour les adultes ? Certes nos parents et grands-parents, qui partaient travailler en usine, et avant eux ceux qui partaient aux champs, avaient besoin de carburant, mais le monde a bien changé : informatisé, il va être bientôt robotisé. Devons-nous revenir au rythme paléolithique ? Beaucoup de jeunes d'ailleurs ne prennent plus de petits déjeuners.
Les peuples colonisés adoptent les us et coutumes des colonisateurs, les bons comme les mauvais, mais pas que : les colonisateurs s'emparent aussi des recettes et des cultures des pays conquis comme pour le tabac, le thé ou le café découverts par les explorateurs et les colons occidentaux. Les conquistadors ont découvert en Amérique des plantes alors inconnues en Europe comme la tomate, le maïs et la pomme de terre .
Le petit déjeuner à la française est une tradition adoptée en Bretagne un peu comme le english breakfast a été adopté en Irlande avec quelques variantes. Similitudes de colonisés. C'est une tradition des plus dangereuses car le petit déjeuner français est considéré le pire de tous. Par comparaison le petit déjeuner britannique aurait été élu le meilleur petit déjeuner sur 36 (5) pays en 2010 mais il a aussi ses défauts. Il est bien sûr plus protéiné avec son oeuf et son bacon et ses beans qui vous donnent le tonus nécessaire pour la journée grâce aux sucres lents. C'est tout bon pour le travail physique. Le travail dans les usines ou aux champs étant moins répandu, est-il toujours adapté ? That is the question. Les chômeurs comme les retraités, et même les cols blancs, ont-ils besoin d'un petit déjeuner copieux ?
L'arrivée en Bretagne du petit déjeuner à la française est assez récente. Avant, dans les campagnes bretonnes, on se contentait d'une bouillie d'avoine, d'orge ou de blé noir ou d'une galette de sarrasin (plus épaisses que celles d'aujourd'hui) avec un bol de la soupe de légumes qui était toujours sur le feu dans la cheminée ou sur la cuisinière en fonte. Un bout de lard si on était chanceux.
Les céréales contenues dans le pain (ou dans les céréales en flocons) sont pauvres en nutriments essentiels, comparées aux légumes. Elles sont riches en sucre lent, responsable de gonflements, du surpoids généralisé, appétit incontrôlé, obésité, diabète de type 2, maladies du cœur, et cancer. Rien que ça. Pour rappel, les hominidés sont là depuis plus d'un million d'années et l'agriculture n'existe que depuis 10 000 ans. Notre métabolisme n'est pas adapté à une surconsommation de céréales et encore moins aux produits issus de l'industrie alimentaire apparus seulement depuis une soixantaine d'années.
La céréale la plus répandue dans les pays occidentaux est, de loin, le blé. Autant le dire directement, la baguette française de farine blanche a l'indice glycémique le plus élevé de tous les aliments, 95 sur 100, presque à égalité avec le glucose pur ! Bonjour le surpoids pour ceux qui ont peu d'activité physique. Il y a plus grave, le pain et les produits à base de farines peuvent causer chez l’homme toutes sortes de problèmes de santé comme abîmer les parois intestinales, sans parler du gluten, une substance dangereuse, de plus en plus présente dans les farines de froment. C'est le résultat de la sélection de variétés de blé de plus en plus riches en gluten, car le gluten facilite le pétrissage dans la fabrication et aussi le levage de la pâte. Le sarrasin ou blé noir est de ce côté-là plus sain car sans gluten, mais son absence l'empêche de lever et donc d'en faire facilement du pain. Par contre, la levure, comme toute fermentation est bonne pour la santé. Qu'à cela ne tienne, mangeons des crêpes de sarrasin et trouvons d'autres sources d'aliments fermentés ! On peut aussi manger le sarrasin en grains au petit déjeuner comme le font les Russes avec leur dasha cuit un peu comme le riz. Si vous devez manger du pain, manger du pain au levain car fermenté et donc plus digeste.
Le petit déjeuner traditionnel gallois (mais aussi dans le Devon) comporte parfois du pain aux algues appelé bara-lawr en gallois et laverbread en anglais. C'est intéressant car cette tradition a pu exister aussi en Bretagne d'autant plus que l'algue rouge qui rentre dans sa composition se trouve aussi sur nos côtes, tout spécialement sur la côte atlantique. Il s'agit de la Porphyra umbilicalis, une des algues les plus riches en protéines, connue au Japon sous le nom de Nori. Comme par magie elle contient les dix acides aminés essentiels et dans les bonnes proportions ! en plus du potassium, de sels minéraux et de vitamines. Pour faire ce pain, on fait bouillir les algues puis on mélange la pâte obtenue avec de la farine d'avoine et on fait griller le tout avec le bacon. Une recette qui nous viendrait des Vikings.
Sans doute le meilleur de tous avec son équilibre de protéines, de sucres lents (riz banc) et d'aliments fermentés (soupe de miso, nato, légumes saumurés). L'oeuf cru est mélangé au bol de riz blanc, mais cela peut être aussi un oeuf poché. On y ajoute parfois du nori (l'algue Porphyra umbilicalis en feuilles). A noter aussi que les Japonais lavent le riz pour y retirer une bonne partie de l'amidon (sucre pas forcement nécessaire). On sert aussi les tsukemono, des légumes conservés dans une saumure un peu comme nos cornichons, une tradition qui permettait d'avoir des légumes hors-saison. Pour une grande faim, et selon le temps disponible on peut y ajouter du poisson grillé. La boisson est du thé vert (propriétés anti-cancéreuses reconnues) ou une soupe de miso (un atout extraordinaire de bonne santé). Que les Japonais vivent plus longtemps que nous, et ont beaucoup moins de maladies cardiaques n'est pas une surprise.
Riches en leucine, acide aminé accélérateur du vieillissement, ils stimulent la sécrétion d’IGF-1, un autre accélérateur du vieillissement et promoteur de croissance tumorale. Ils augmentent la sécrétion d’insuline, un facteur toujours impliqué dans le surpoids. Le lait est un accélérateur du vieillissement et un facteur de croissance des cancers tout simplement parce que le lait est par nature fait pour accélérer la croissance des veaux. Il active la multiplication cellulaire y compris celle des cellules cancéreuses ! (3)
Un très grand nombre d’études ont montré une sévère augmentation des risques de cancer de la prostate et de cancer du sein liée à une consommation de produits laitiers, y compris les yaourts. Savoir aussi que quand vous mangez un yaourt, vous mangez l'équivalent de deux morceaux de sucre (10g) et augmentez dramatiquement votre indice glycémique.
Tous les mammifères pratiquent le sevrage et nous sommes des mammifères. C'est donc contre-nature de boire du lait en étant adulte car la nature a instauré le sevrage tout simplement pour assurer l'allaitement des nouveaux enfants dans la famille. Le lait cru tourne, devient impropre à la consommation seulement 24 heures après sa production. La nature protège ce liquide essentiel.
Les lactases, ces enzymes de digestion du lactose, ce sucre contenu dans le lait, disparaissent vers un an, modifiant notre système digestif, mais pas chez tous les individus apparemment. La plupart des Japonais sont d'ailleurs allergiques au lait comme d'autres peuples d'Asie. Les Philippins n'en boivent pas du tout. D'après une étude américaine, 75% des humains ont un déficit en lactase mais seulement 25% des occidentaux. (3).
Nos ancêtres les Celtes, un peuple d'éleveurs, semblent avoir bénéficié vers 5000 avant d'une mutation génétique qui a introduit dans le métabolisme une enzyme appelée lactase qui permet de digérer la 'lactose' (un sucre) contenu dans le lait. Les Bretons et les Français en général, parmi leur nombreux descendants, sont devenus accros à tous les laitages, un héritage qui a donc le pour et le contre. Nous sommes un des premiers producteurs de lait sur le marché mondial. Même les Chinois viennent en Centre-Bretagne se procurer de la poudre de lait pour enfants (pas pour adulte justement). Si le beurre est essentiel à la cuisine bretonne au point que sa consommation y est profondément inscrite dans notre culture, il serait peut-être sage de ne pas en abuser... Par chance, le beurre semble moins nocif que les huiles végétales pour la cuisson des aliments si on en croit les dernières études sur le sujet.(4)
L'oeuf de l'english breakfast et des Japonais est un plus. Une des meilleures sources de protéines pour l'homme est l'oeuf d'après beaucoup de diététiciens. L'ex-doyenne de l'humanité, Emma Morano, décédée en avril dernier à l'âge de 117 ans, mangeait 3 oeufs par jour, dont deux crus, au petit déjeuner. Manger un oeuf le matin est une bonne chose parce que "le cholestérol alimentaire influe peu sur le cholestérol du sang… qui est majoritairement fabriqué par le foie", explique Michel de Lorgeril, cardiologue, nutritionniste et chercheur au CNRS.
S'il vous faut vraiment un petit déjeuner breton, pourquoi pas une galette de blé noir avec un oeuf dessus ? et/ou une tranche de jambon fumé ou pas, mais sans sel nitrité et accompagnée de quelques feuilles de laitue ou un bol de soupe de légume. Mais avec les galettes, les options sont infinies et ce n'est plus un petit-déjeuner mais un grand-déjeuner. Un tel petit déjeuner devient presque le déjeuner, en tous cas un brunch qui relègue le déjeuner à un repas léger.
A propos du jambon et de la charcuterie en général, l'Organisation mondiale de la santé ou OMS a bien dit en 2016 que les nitrites ajoutés comme conservateurs à la charcuterie étaient cancérigènes (1). EPIC l'avait affirmé dès 2001 (2). Ils ont dit 'probablement', mais venant de l'OMS après 30 ans de recherches, le 'probablement' est probablement atténué. La charcuterie a été inventée pour conserver les aliments à une époque où il n'y avait ni réfrigérateur ni congélateur. Elle n'a plus aucune raison d'être si ce n'est de vieilles habitudes...
Toutes ces boissons mondialisées ont le pour et le contre, le café étant le plus addictif. Le thé vert a des propriétés anti-cancer uniques. A vous de choisir. Mais surtout, ne pas y ajouter de sucre. Ne pas donner de chocolat aux enfants car 80% de sucre dans les poudres de cacao ! Le jus d'orange est aussi à exclure car aussi sucré qu'une canette de coca-cola classique sans parler des pesticides qu'ils contiennent, comme d'ailleurs les jus de pommes. Préférez un fruit bio au besoin car il vous apportera une dose de vitamines C et d'autres vitamines que le sucre ne vous apporte pas. À la limite, du miel pour adoucir ces boissons car le miel, même s'il a un indice glycémique très élevé est un aliment gage de bonne santé que nous consommons depuis deux millions d'années, avant même que nous soyons descendus des arbres.
Philippe Argouarch
(1) OMS : Cancérogénicité de la consommation de viande rouge et de viande transformée. 2015 (voir le site)
Cancer. Les nitrites présents dans la charcuterie mis en cause (voir le site)
(2) Nutrition et Cancer : Premiers résultats de l'étude EPIC (voir le site)
(3) Insel P, Turner RE, Ross D. Nutrition. Second. American dietetic association, Jones and Bartlett, USA; 2004.
Confirmé dans un article de l'Express : L'intolérance au lactose : tout savoir sur ses symptômes et son traitement (voir le site)
Le lait, bon ou mauvais ? (voir le site)
(4) Is Butter Back? A Systematic Review and Meta-Analysis of Butter Consumption and Risk of Cardiovascular Disease, Diabetes, and Total Mortality Laura Pimpin, Jason H. Y. Wu, Hila Haskelberg, Liana Del Gobbo, Dariush Mozaffarian (voir le site)
L’étude santé du jour : le beurre n'est pas mauvais pour la santé (voir le site)
(5) Cette information issue de wikipedia et reprise par beaucoup de médias n'est référencée nulle part.
(6) Recherche du lauréat du prix Nobel de médecine en 1931, l’Allemand Otto Warburg
Modifié le 02/10/2019
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