« Savez-vous goûter... les légumes secs » quand coup de coeur rime avec coup de fourchette !

- Chronique -

Avec les Presses de l'École des Hautes Études de la santé Publique (l'EHESP) de Rennes, la rentrée s'avère non seulement littéraire mais aussi gastronomique et écologiquement durable grâce à la

Sylvie Le Moël pour ABP le 13/09/14 21:12

Avec les Presses de l'École des Hautes Études de la Santé Publique (l'EHESP) de Rennes, la rentrée s'avère non seulement littéraire mais aussi gastronomique et écologiquement durable grâce à la parution d'un ouvrage aussi unique que surprenant, truffé d'astuces, de conseils, de recettes, d'informations utiles et passionnantes pour nous faire redécouvrir les légumes secs.

Faîtes connaissance avec

5 co-auteurs et 5 légumes secs

Agrémenté de superbes photographies très artistiques et savamment agencées par la photographe hollandaise Kim Jonker, ce livre est issu de la fructueuse coopération entre 4 auteurs (plus la photographe): le chef lyonnais, Bruno Couderc, le traiteur et formateur nantais Gilles Daveau spécialiste de cuisine biologique et alternative, Danièle Mischlisch médecin et Caroline Rio diététicienne nutritionniste. Il se lit avec gourmandise et nous chante agréablement un hymne sur 5 notes de musique : les 5 sortes de légumineuses qui s'harmonisent avec nos diverses cuisines qu'elles soient locales, traditionnelles ou exotiques, à savoir, les haricots, les lentilles, les pois cassés, les pois chiches et les fèves. Ces légumes secs appartiennent d'ailleurs à la grande famille botanique des légumineuses, qui comprend des milliers d'espèces dont les glycines et les genêts (qui aurait osé l'imaginer?). Ces produits qui hélas eurent souvent « mauvaises presse » dans le passé sont ici, fort heureusement d'ailleurs, brillamment réhabilitées car ils contribuent à une agriculture durable. Effectivement, les légumineuses ameublissent naturellement le sol par leurs racines tout en y apportant de l'azote, à l'instar d'un engrais vert, réduisant de fait, lorsqu'elles sont intégrées aux cycles agricoles, l'usage des produits phytosanitaires, des herbicides et pesticides. En outre, elles présentent une indéniable valeur nutritive avec un index glycémique assez bas. Classées souvent entre légumes et féculents, elles fournissent une source de protéines très économique et constituent un merveilleux carburant pour l'organisme.

Co auteur : le Nantais Gilles Daveau, pédagogue et cuisinier

«C'est un fait, les nutritionnistes les plébiscitent pour prévenir de nombreuses maladies chroniques. Leur rôle est primordial pour une alimentation 'durable' garante des ressources naturelles et répondant aux besoins démographiques. La nécessité de 'manger autrement' est devenue évidente au regard des évolutions démographiques, alimentaires, sanitaires et environnementales. Toutes les instances responsables préconisent de redonner une place importante aux légumineuses dans l'agriculture comme dans nos assiettes. Notre démarche est donc en effet de donner goût à cuisiner et manger des légumes secs ! Ces produits, véritables dons de la nature aux textures délicates sont magnifiés par les épices pour devenir des plats modernes et peu onéreux. On peut éprouver un véritable éblouissement sensoriel, comme ce qui n'est arrivé dans ma jeunesse en dégustant un curry indien de pois chiches et un masala de lentilles qui ont enchanté mon palais. Quel voyage des sens !», explique le breton Gilles Daveau, aussi enthousiaste que passionné.

Petit aperçu du menu

Le lecteur est immédiatement transporté dans l'univers de ces « super aliments » qu'il apprend à connaître au fil des 125 pages et des 6 chapitres successifs, puis à en maîtriser la cuisson et la préparation à travers 70 recettes soigneusement expliquées, depuis l'apéritif, jusqu'au dessert en passant par les sauces ! Toute la gamme mérite notre plus grande attention car elle fera indubitablement le plus grand bonheur de nos papilles, attisera notre curiosité comme celle de nos convives et titillera notre imagination de cuisiniers en herbe ou de chefs chevronnés. Le menu pour accommoder ce patrimoine culinaire d'une grande polyvalence est alléchant. Jugez-en plutôt !

Tartines 'terre et mer', 'Dip' paimpolaise(c'est une sauce pour tremper des légumes crus en bâtonnets par exemple, réalisée avec des cocos de Paimpol qui ont une AOC-Appellation d'Origine Contrôlée depuis 1998), Sauces chaudes ou froides comme la 'Béchamel' ou la 'Ma-yonnaise' (ainsi orthographiée), bases aromatiques, soupes (que l'on peut épaissir avec les lentilles... fini alors la corvée d'épluchage des pommes de terre !) terrines végétales, salades, galettes, blinis et boulettes, plats principaux (comme le petit salé de haddock), plats farcis (comme les tomates garnies combinant riz, blanc de poulet et lentilles corail). Sans oublier les étonnantes préparations sucrées, fondants au chocolat et les gâteaux sans gluten (et autres douceurs) pour ravir les personnes souffrant d'allergies alimentaires.

Du nord au sud et sur tous les continents.

Au niveau des chiffres relatifs à la consommation de légumineuses, la moyenne mondiale tourne autour de 9kg par habitant et par an. Ceci cache bien évidement de fortes disparités puisqu'en France, elle se situe seulement à 1,6kg par habitant et par an. Si les plus grands consommateurs sont l'Inde et les pays du Sud, les plus importants producteurs sont localisés en Chine, au Canada et au Brésil. Le livre explore (presque) tous les possibles de ces légumineuses à travers un voyage gastronomique et sensoriel que Gilles Daveau appelait de ses voeux.

Le périple gustatif nous amène du nord de Bretagne au sud de la Bretagne (pays nantais) puis, à travers une succession de régions de l'hexagone. Un clin d'oeil à nos voisins d'outre-Manche avec leur fameux 'Beans on toast' haricots blancs à la sauce tomate sur du pain de mie fera sourire le voyageur et la mention du conte « Jack et le haricot magique » réveillera notre imaginaire enfantin.

Puis nous voilà transportés en méditerranée. Les légumes secs constituent en effet la base de la pyramide du régime méditerranéen. Ils ont de tout temps constitué un ingrédient essentiel et ont toujours été présents, comme par exemple, à la table grecque et pas seulement depuis les difficultés économiques et financières engendrées par la crise sans précédent qui afflige le pays. (NDR : L'île de Santorin est connue pour la production de fèvettes -produit ayant reçu le label Appellation d'Origine Protégée de l'UE- qui donne une entrée aussi typique que délectable : le fava. A Santorin encore, une crème glacée (salée) à la fève, pouvant se déguster à l'apéritif a été crée en 2010 par un restaurateur local. Cette initiative originale met ainsi en valeur les perspectives qu'offre ce produit de base local, revisité pour surprendre les gourmets les plus aventureux. Sur l'île de Sifnos, les pois chiches sont préparés non seulement en soupe mais aussi au four. A Rhodes on les assaisonne avec du cumin et dans le pays entier on les prépare en boulettes végétariennes qui portent le nom de 'revithokeftedes'. Plat favori des Grecs et des adeptes de la cuisine grecque : les irrésistibles 'gigantes', ces haricots blancs géants qui se cuisinent à la sauce tomate. Le plat roi dans sa catégorie c'est la fassolada, une soupe composée de haricots blancs et de légumes comme les oignons, les carottes et le céleri.... les Grecs n'ont pas attendu la crise pour se mettre aux légumes secs, qui n'apparaissent pas non plus seulement en période de Carême mais tout au long de l'année).

Après la Grèce, l'Espagne nous régale avec un grignotage apéritif composé tout simplement de pois chiches grillés, bien plus diététiques que les cacahuètes ! Le voyage se poursuit sur quasiment tous les continents du Nord au Sud et d'Ouest en Est avec un impressionnant panel de pays: l'Estonie, le Caucase, le bassin méditerranéen, l'Afrique, les USA (le chili con carne texan), le Québec (avec le traditionnel plat de fèves au lard), l'Amérique du Sud (avec le cassoulet Brésilien, le feijoada ), l'Inde avec une dégustation de dal (lentilles) ou de pakora à vous mettre l'eau à la bouche, mais encore le Japon qui met en valeur les haricots de soja fermentés (le natto est un plat traditionnel) ou les petits haricots rouges (azukis) accommodés en dessert sucré très agréable. L'aventure est multiethnique, multidimensionnelle et dresse un savoureux panorama de notre patrimoine culinaire mondial.

Se régaler et s'informer....

Culture et Agriculture font bon ménage dans cet ouvrage.

Point de lassitude à la lecture de ce beau livre car l'éventail de surprises est aussi varié que séduisant : données étymologiques, historiques et géographiques, références littéraires, folkloriques et populaires, agronomiques et nutritionnelles, quizz, contributions de spécialistes d'outre-atlantique, interviews de chefs de restaurants et de collectivités (comme la Cheffe de la cantine scolaire de la commune bretonne de la Grignonnais dans le 44), portraits chinois humoristiques proposant aux grands cuisiniers interviewés de préciser à quelle légumineuse ils s'identifient … que de trouvailles pour nous inspirer et nous informer au fil de l'oeuvre!

Ainsi l'on apprend que les légumineuses avaient été identifiées et décrites dans l'antiquité (troisième siècle avant Jésus-Christ) par le philosophe et botaniste grec Théophraste, élève d'Aristote né à Lesbos. Elles avaient en Grèce, des utilisations surprenantes pour notre époque actuelle. En effet les Grecs se servaient de fèves noires et blanches pour voter lorsqu'il s'agissait de l'acquittement ( fève blanche) ou la condamnation ( fève noire) d'une personne lors d'un jugement. Diogène et Aristophane ont, quant à eux, loué la soupe de lentilles si populaire chez les grecs. A l'instar de ces illustres figures helléniques, à la pensée intemporelle, emboîtons leur pas sans tarder, pour cultiver notre jardin, notre santé et notre esprit, devenant même des précurseurs. Les auteurs nous invitent judicieusement à nous placer dès aujourd'hui dans la perspective de 2016, proclamée par l'Organisation des Nations Unies (ONU) l'Année Internationale des Légumineuses, en affirmant ainsi la place centrale de ces végétaux dans l'alimentation planétaire du vingt et unième siècle.

Bon Appétit !

Sylvie LE MOËL

« Savez-vous goûter ...les légumes secs »

Éditions EHESP

125 pages

ISBN 978-2- 8109-0153-1

22 euros

Disponible en librairies

Site : www.presses.ehesp.fr

Site de Gilles Daveau : (voir le site)

NDR (Note Du Rédacteur) : Merci à Maryline Duhamel pour ses informations complémentaires

Recettes Grecques : (voir le site)