Les ormeaux, ces coquillages très prisés, avaient presque disparu en Bretagne.

Le Finistère est pourtant le berceau naturel de l'ormeau européen Haliotis tuberculata. Plus petit que l'abalone des côtes de l'océan Pacifique, l'ormeau breton est tout aussi délicieux.

L'entreprise France Haliotis a réussi le pari de lancer un élevage d'ormeaux. Les ormeaux de France Haliotis sont élevés en pleine mer, dans un site prestigieux, au pied du phare de l'île Vierge, au large de l'aber Wrac'h. Il faut entre 2 et 5 années pour qu'ils atteignent 4 à 8 cm.

La patience est toutefois très récompensée puisque les ormeaux se vendaient samedi dernier sur le marché des Lices de Rennes 59 € le kg. Les ormeaux d'élevage se vendent près du double. Des ormeaux "en or" qui partent vers le Japon et les grands restaurants parisiens.

Les pionniers de l'aquaculture et la conchyliculture, encouragés par le pôle Mer Bretagne semblent avoir bien compris les enjeux. "La pêche semble jouer son avenir sur ces nouvelles pratiques qui assureront la pérennité de l'activité tout en garantissant celle des ressources et le respect de l'environnement".

Pour en savoir plus, ABP a posé quelques questions à Sylvain Huchette, le cofondateur d'Haliotis.

[ABP] Comment avez vous obtenu la permission d'ouvrir un vivier au pied de l'île Vierge ?

[Sylvain HUCHETTE] Il ne s'agit pas d'un vivier, mais de concessions marines à vocation aquacole. Ces concessions existaient déjà pour l'élevage des moules et des algues depuis assez longtemps. Nous les avons reprises en 2005 et avons changé leurs statuts pour en faire des concessions d'élevage pour les ormeaux bretons (Haliotis tuberculata).

[ABP] Payez vous des droits ?

[Sylvain HUCHETTE] Oui, nous sommes bien entendu redevables des droits de bail auprès de l'État français.

[ABP] Comment vous est venue cette idée ?

[Sylvain HUCHETTE] L'élevage des ormeaux est un rêve pour beaucoup de conchyliculteurs qui y voient un produit mythique et à forte valeur ajoutée. Jusqu'à présent, tous les essais conduits par les chercheurs (Ifremer - anciennement le CNEXO - a conduit des essais à Argenton dans les années 70) s'étaient soldés par une seule conclusion : l'élevage des ormeaux ne saurait être rentable commercialement.

J'ai étudié les ormeaux en Australie pour mon doctorat entre 2000 et 2003 et, avec le concours d'autres scientifiques, nous avons fait des avancées techniques considérables pour la rentabilisation de l'élevage.

En rentrant en France, j'ai décidé de m'installer car je ne voyais pas d'avenir pour moi dans la recherche.

[ABP] Quels sont vos partenaires ?

[Sylvain HUCHETTE] Nous sommes deux jeunes associés et avons monté notre entreprise sur nos propres deniers. Nos partenaires sont administratifs : le technopole Brest Iroise, la région, le département, le ministère de la Recherche et des Nouvelles Technologies, OSEO-Anvar...

Nous avons également de nombreux partenaires en recherche et développement dans le cadre du projet "ormeau" labélisé par le pôle Mer Bretagne dont nous sommes le leader (voir le site) . Nous avons également un projet européen en cours de négociation dans le cadre du FP7 programme "capacities" pour lequel je suis le leader 'technique' (SUDEVAB : Développement durable d'une filière d'élevage des ormeaux européens - SUstenable DEVelopment of ABalone aquaculture).

[ABP] Quelle est votre production mensuelle d'ormeaux ?

[Sylvain HUCHETTE] Nous produisons actuellement environ 200 kg par mois.

[ABP] Ces ormeaux sont-ils arrivés à maturité ?

[Sylvain HUCHETTE] Nous commercialisons des ormeaux appellés « truffe de la mer » faits sur mesure pour les restaurants gastronomiques français. Ils sont petits (4 cm), naturellement tendres (pas besoin de les battre pour les attendrir) et font le plaisir des fines bouches. Seul l'élevage peut permettre la vente de ce type de produit puisque la pêche doit opérer avec une taille limite de 9 cm minimum. L'élevage permet de produire des ormeaux sans mettre les peuplements sauvages en danger. Nos plus gros ormeaux arriveront sur le marché cet été. Ils feront 60 g/pièce soit plus de 7 cm.

[ABP] Quel est le prix du kilo d'ormeaux sur le marché aujourd'hui ?

[Sylvain HUCHETTE] Nos "truffes de la mer" se vendent aujourd'hui à environ 100 €/kg aux particuliers contre 50 à 60 €/kg pour les ormeaux de pêche.

[ABP] Merci de ces précisions.

Contact :
Sylvain HUCHETTE
France Haliotis
Kérazan
29880 Plouguerneau - France
(voir le site)

Philippe Argouarch