Le Mont Saint-Michel et ses touristes... et dans la baie, ses moutons qui donnent une viande unique distinguée depuis peu par une appellation d'origine contrôlée. Reportage dans les herbus le jour du lancement de l'AOC.

C'est l'herbe qui donne à cette viande sans excès de gras cette tendresse et son arôme si particulier. De la Pentecôte à la fin janvier, ce produit rare est vendu dans une douzaine de boucheries environnantes et peut être consommé dans quelques bonnes tables. De part et d'autre du Couesnon, les éleveurs de Prés-Salés du Mont Saint-Michel sont aux petits soins pour leurs troupeaux qui évoluent sur une zone de pâturage appelée "herbus" recouverte à chaque vive-eau par les marées durant quelques jours. "T'es éleveur ou t'es pas", me lance l'un des producteurs bretons qui a pris la suite de ses parents. "Moi, j'aime ça." Cette passion est également bien visible chez cette jeune femme de 35 ans qu'on appelle "la bergère". " 7 jours sur 7", dit-elle pour s'occuper de ses 500 brebis et 18 béliers. "Je suis agricultrice, j'aime faire les bonnes choses." Ce travail exigeant vient donc d'être récompensé par l'obtention de l'appellation d'origine contrôlée pour la chair de ces agneaux. Mais, Dieu, que ce fut long !

Un terroir unique, une viande d'exception

Il aura fallu près de dix-huit ans pour décrocher le précieux label, gage d'une plus grande notoriété ainsi que d'un prix et de débouchés garantis du fait de la rareté de ce produit. Pour l'instant, ils sont quatorze éleveurs sur quarante à être rentrée dans la démarche et à respecter un cahier des charges bien spécifique. Ils sont quatre en Ille et Vilaine et dix dans la Manche à élever entre terre et mer quelque cinq mille brebis. Il reste encore de la place sur les herbus pour satisfaire la demande du consommateur et pérenniser une pratique qui vient de loin. Au XIe siècle, les moines du Mont Saint-Michel avaient en effet un "droit de brebiage" leur permettant de choisir tous les ans une brebis dans chaque troupeau des exploitations. Les premiers pélerins en visite au Mont remarquèrent le goût particulier des agneaux élevés dans la région et en firent la réputation au cours de leurs voyages. Et dix siècles plus tard, on en parle encore !