Une pâtisserie gourmande, savoureuse et ultra saine ? C'est le défi relevé par l'ingénieure et spécialiste des arômes alimentaires Julie Roussel. Epouse et s½ur de deux trublions de la gastronomie – le créatif pâtissier-chocolatier baulois Christophe Roussel et le cuisinier-chimiste Raphaël Haumont, compère de Thierry Marx– cette pâtissière à la tête bien faite a du talent à revendre. Première étape d'un succès annoncé : le deuxième prix du concours « Goût et Santé », remporté il y a quelques jours…

Son parcours. Après un diplôme à l'ISIPCA (Institut supérieur international du parfum, de la cosmétique et des arômes alimentaires), et un diplôme d'ingénieur en agroalimentaire à l'ENSIA (Ecole nationale supérieure des industries agroalimentaires), des collaborations chez Valrhona et chez Grand Marnier, Julie se spécialise dans le goût en travaillant pour le leader mondial des arômes alimentaires.

Sa famille. Depuis 2010, elle associe ses compétences à celles de son mari à la ville, le pâtissier-chocolatier Christophe Roussel (membre du top 5 des meilleurs chocolatiers français, 5 tablettes au Club des Croqueurs de Chocolat…). Un travail à quatre mains qui séduit très largement (ouverture en 2011 de la chocolaterie « Duo créatif avec Julie à Montmartre, ouverture d'une 5e boutique de la Maison Roussel à La Baule en mai 2013…)

Bon sang ne saurait mentir, Julie est aussi la s½ur d'un autre trublion de la cuisine, Raphaël Haumont. Ce chercheur en physique passionné de cuisine est « l'apprenti-sorcier » de Thierry Marx, avec qui il passe des heures au Mandarin Oriental ( ), apportant sa technicité et ses connaissances en physico-chimie sur la transformation des particules, leur tenue dans l'assiette, etc. Tous deux ont ouvert le Centre Français de l'Innovation Culinaire à la faculté d'Orsay. Un joli succès qui se prolonge en librairie avec la sortie en ce moment de son premier livre, « Un chimiste en cuisine » chez Dunod.

Zoom sur le prix « Goût et Santé »

Chaque année depuis 2003, le Prix Goût et Santé valorise les artisans de bouche dont la démarche prend en compte à la fois l'aspect nutritionnel des produits et leurs qualités gustatives. En 2005, Christophe Roussel reçoit le 1er prix en catégorie « sucré » avec une création, le Pré-Catelan, qui associe le chocolat grand cru, le fromage blanc bio, la cerise tardive et le sucre muscovado, à l'époque encore quasiment inconnu.

Huit ans plus tard, Julie Roussel, 32 ans, a elle aussi su émouvoir les papilles du jury (elle termine à une voix du lauréat…) avec un Finger en variation de chocolats cuit et cru. Sa création est un savant mélange d'oméga 3, d'antioxydants et d'ingrédients à l'indice glycémique faible. Farine de maïs violet (riche en anthocyane), chocolat cru (c'est-à-dire chauffé à moins de 42°C, conservant ainsi quatre fois plus d'antioxydants que du chocolat classique), graines de chia (produit mexicain ultra-riche en oméga 3 -huit fois plus que le saumon !-, en calcium et en fibres), et surtout… pas un gramme de sucre ! A la place, du sirop d'agave, du sucre de coco (riche en phosphore, en magnésium et à l'indice glycémique très faible) et le sucre contenu dans le chocolat cuit…

Les ingrédients de demain ?

Le but de ce prix est avant tout de pousser les artisans à travailler des produits naturellement riches, de privilégier les ingrédients pour leurs vertus tout en les associant harmonieusement pour garder l'aspect gourmand. En basant sa création sur les Oméga 3, les antioxydants et l'indice glycémique bas des produits choisis, Julie Roussel répond à une tendance de plus en plus forte qui privilégie le « bon pour la santé » autant que le « bon en goût ». Sa création pourrait d'ailleurs rapidement rejoindre la collection de pâtisserie vendue dans les boutiques de la Maison Roussel, déjà reconnue pour ses desserts lights et vitaminés.

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