Des histoires de fromages en Bretagne : bientôt une usine de production de mozzarella à Herbignac

-- Economie --

enquete de Bernard Le Nail

Publié le 28/06/08 9:14 -- mis à jour le 00/00/00 00:00

Bien qu'étant depuis des siècles une région d'élevage bovin, la Bretagne ne possède aucune tradition fromagère ancienne et, pendant très longtemps, aucune espèce de fromage n'était présente sur les tables bretonnes. Pour les Bretons des générations passées, le fromage n'était que du "lait pourri" ("laezh brein") et il aurait été bien difficile d'en faire avaler le moindre morceau à la plupart d'entre eux. Le lait produit dans les fermes bretonnes était consommé rapidement, tel quel, dans de la soupe ou dans diverses préparations, la crème était transformée en beurre et le lait maigre restant était bu sous forme de lait ribot.

Du reste, cette situation n'était pas propre à la Bretagne. La plupart des fromages sont nés dans des régions montagneuses où les bêtes étaient conduites l'été dans des pâturages d'altitude, loin du gros des habitants demeurés dans les vallées. Les quelques bergers accompagnant et gardant les troupeaux ne pouvaient évidemment consommer qu'une infime partie du lait de leurs bêtes et donc, pour ne pas perdre cette précieuse ressource alimentaire, qui tournait et devenait vite imbuvable, on a eu l'idée de le faire cailler, de le presser, souvent de faire cuire cette pâte, de l'affiner et d'en faire ainsi un produit pouvant se conserver durant des mois. Des centaines de variétés de fromages sont nées au fil du temps en Auvergne, en Corse, en Savoie, en Italie, en Suisse, en Autriche et dans bien d'autres pays.

Ce n'est qu'en 1791 qu'une certaine Marie Harel, inspirée par le fromage de Brie, créa en Normandie un fromage à pâte molle, le camembert. Sa production se développa en Normandie au cours du XIXe siècle et gagna par contagion la Haute Bretagne. Dans la deuxième moitié du XIXe siècle, le développement des échanges, en particulier grâce aux chemins de fer, fit surgir en Ille-et-Vilaine et en Loire-Inférieure les premières fromageries produisant à leur tour des fromages à pâte molle du type du camembert.

À l'exemple de la trappe de Port-du-Salut, à Entrammes, près de Laval, en Mayenne, plusieurs monastères cisterciens bretons comme Notre-Dame-de-Melleray, en Loire-Atlantique, et Notre-Dame de Timadeuc, dans le Morbihan, se lancèrent au XIXe siècle dans la fabrication de fromages assez sembables au "Port-Salut", dits "fromages de trappe".

Le premier fromage authentiquement breton car vraiment né en Bretagne a été le "Curé Nantais" ou "Fromage de Curé", mis au point en 1880 par Pierre Hivert, avec un ami prêtre, à Saint-Julien-de-Concelles, dans le vignoble breton. Ce délicieux fromage de fort caractère (et à l'odeur également forte...), proche du munster et du reblochon, est maintenant produit à Pornic.

Curieusement, ce sont des Néerlandais, très exactement, des Frisons, les Huitema, qui se sont lancés les premiers, peu avant la seconde guerre mondiale, dans la production de fromages à pâte pressée cuite en créant une première fromagerie à Bouvron, dans l'arrière-pays de Saint-Nazaire. Ils y ont produit du gouda, de l'edam, de la mimolette... puis, plus tard, profitant de l'explosion de la production de lait breton, la firme familiale Entremont, d'Annecy en Savoie, est venue créer des usines en Bretagne pour produire de l'emmental, puis des groupes coopératifs bretons se sont lancés à leur tour dans la production de fromages variés : goude, edam, mimolette, emmental, parmesan, feta, etc.

Depuis déjà de nombreuses années, la Bretagne est devenue la première région fromagère de France produisant à elle seule plus de 50 % de la production française d'emmental. En fusionnant les activités de la société Entremont et la division laitière de la coopérative Unicopa, on a donné naissance au premier groupe mondial de fromage à pâte pressée cuite, Entremont Alliance, qui compte six usines importantes en Bretagne : Malestroit, Quimper, Montauban-de-Bretagne, Loudéac, Carhaix-Plouguer et Guingamp.

Le cas du feta, fromage grec produit traditionnellement à base de lait de brebis et qui est un des plus anciens fromages connus dans l'histoire, témoigne du dynamisme breton : la Bretagne s'est mise à en produire des quantités croissantes et en a exporté dans tout le bassin Méditerranéen, jusqu'en Grèce ! Mais les Grecs ont fini par réagir, ils ont obtenu une appellation d'origine en 2002 et, depuis l'an dernier, les Bretons n'ont plus le droit de vendre un fromage portant le nom de "feta".

Il faut aussi signaler que de nouveaux fromages sont nés en Bretagne au cours des dernières décennies, dont les plus réussis sont sans doute le "Merzer" et le "Petit Breton", créés par la Laiterie Triballat (famille Clanchin) à Noyal-sur-Vilaine, près de Rennes.

Constatant que la consommation de pizzas continuait de progresser en Europe et dans le monde, des Bretons ont récemment décidé de se lancer dans la production de "mozzarella". Ce fromage italien, volontiers consommé en compagnie de tomates, figure dans de nombreuses recettes de pizzas et dans de nombreuses préparations de pâtes italiennes. Produit traditionnellement à base de lait de brebis en Campanie, dans les Pouilles, la Basicilate et le sud du Latium, et à base de lait de vache en Calabre, la mozzarella est un fromage à pâte filée ; le lait caillé est découpé, trempé dans de l'eau bouillante, puis filé et étiré à plusieurs reprises...

Une nouvelle fromagerie représentant un investissement de 52 millions d'euros, vient d'être mise en chantier par le groupe Eurial Poitouraine à Herbignac, près de Guérande. Elle va créer 100 emplois - les recrutements sont en cours - et elle sera consacrée entièrement à la production de mozzarella. On prévoit une production de 5 000 tonnes dès la première année et plus encore dans les prochaines années, de quoi garnir des millions de pizzas !

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Bernard Le Nail est un écrivain fondateur de la maison d'édition LES PORTES DU LARGE. Contributeur ABP
Vos 1 commentaires
Teo Le Parc
2016-05-10 15:02:55
Merci pour cet article. Etant actuellement en vacances en Auvergne, je me demandais pourquoi les Bretons n'avaient pas eu cette culture fromagère que l'on retrouve ici. Maintenant, je sais :-)
Kenavo
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