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Castel Viandes : 65 000 bovins par an
Castel-Viandes est le nom commercial de l’entreprise « Viol Frères » créée en 1963 par un marchand de bestiaux, Joseph Viol, soucieux de fournir un débouché local aux agriculteurs de la région.
bernadette Poiraud pour Journal La Mée le 30/11/06 23:44

Avertissement : cet article a été fait en utilisant les propos de la Direction tenus le 14 novembre 2006

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Castel-Viandes est le nom commercial de l'entreprise et#171; Viol Frères et#187; créée en 1963 par un marchand de bestiaux, Joseph Viol, soucieux de fournir un débouché local aux agriculteurs de la région.

Il existait, depuis longtemps, un abattoir à Châteaubriant [son emplacement : là où se trouvent les ateliers municipaux, dans la rue Amand Franco]. Un nouvel abattoir, moderne, a été construit du temps du maire Xavier Hunault, et mis en service en novembre 1963, auprès du nouveau foirail, sur les terrains acquis par la ville, entre le Bois de Tugny et le quartier des Vauzelles.

L'abattoir public se contentait d'abattre les animaux. En 1963 Joseph Viol crée une et#171; activité cheville et#187; en commercialisant la viande des animaux qu'il faisait abattre à l'abattoir public de Châteaubriant .

En 1974 la société VIOL se lance dans la préparation des viandes en créant un atelier de découpe sur un terrain situé en face de l'abattoir. Cet atelier sera agrandi en 1991 (850 met#178;), 1995 (1200 met#178;), 1997(2000 met#178;)

La venue des enfants, Véronique et Jeff VIOL conduit à une transformation de l'entreprise, avec réorientation commerciale vers les grandes et moyennes surfaces et l'industrie.

Entre temps, en 1983, l'abattoir public a été vendu par la ville à la société Bridel. Il deviendra progressivement et#171; Tendriade et#187; ou Tengrillade comme disent les Castelbriantais après l'incendie du 12 septembre 1999 (incendie qui pose toujours question). Trois mois plus tard Tendriade annonce son départ de Châteaubriant et#8230;. malgré toutes les démarches faites par la municipalité de Martine Buron pour garder l'entreprise sur place. [Voir (voir le site) ]

En septembre 2000, l'entreprise VIOL achète le site de l'abattoir de Châteaubriant La surface de production est alors de 12000 met#178; avec une capacité d'abattage de 25 000 TEC (Tonnes Equivalent carcasses)

La société VIOL, qui abattait 12000 tonnes en 1998, en abat 18000 en 2001 et presque 22 000 en 2005, ce qui correspond à 65 000 bovins par an. Le chiffre d'affaires est passé de 16 200 et#8364; (en 2000) à 77 000 euros en 2005

De 2002 à 2004 la société VIOL investit pour moderniser le site puis, en 2005, elle lance un important programme de construction de 5 millions d'euros avec un nouvel atelier de découpe (1 500 met#178;), jouxtant l'abattoir, et de bureaux (500 met#178;) et une installation de sécurité contre le feu, imposée par les assurances. Une grande cuve en aluminium, est destinée au et#171; sprinklage et#187; (du verbe anglais sprinkle qui veut dire : arroser). Le nouvel atelier permet d'éviter le déplacement de tonnes de viande d'un côté à l'autre de la rue Quentin Miglioretti. Il est destiné à désosser les et#171; avants et#187; des bovins pour en faire des steaks hachés surgelés, ce qui représente 4000 tonnes de viande supplémentaires.

Diversification

Castel-Viandes offre de nombreuses facettes : Activité CHEVILLE : abattage de bovins et ventes de carcasses Activité ATELIER : Désossage et découpe de quartiers bovins Production de muscles sous vide, semi-parés et PAD (prêt à découper) Activité PIECAGE : production de viandes piécées fraîches ou surgelées. Activité CAISSETTE : production de viandes piécées fraîches à destination des grandes et moyennes surfaces de vente Activité MINERAI HACHE : production de viandes de bet#339;uf hachées standardisées et steacks hachés Activité AGRICOLE : Engraissement de bovins (durée d'engraissement 3 à 6 mois) Activité NEGOCE VIVANT : achat et vente de bovins

60 % de la viande ainsi préparée est destinée à la grande distribution. Le reste est fourni à l'industrie agro-alimentaire. Les muscles sont vendus sous vide : une machine unique en France, analyse les dimensions de chaque morceau, choisit un sac plastique de dimension adaptée, ensache le morceau, découpe le plastique excédentaire, et réalise la mise sous vide.

Castel Viandes fournit la société Auchan en steak haché et les cafétéria Flunch en viande de race et#171; Salers et#187; : et#171; Nous achetons des bovins de cette race, nous les confions à des agriculteurs pour leur engraissement en 245 jours, puis nous les abattons pour pouvoir livrer cette viande et#187; dit Véronique VIOL-Lévesques. L'entreprise espère lancer des steacks hachés frais d'ici la fin de l'année. Frais c'est à dire préparés au jour A et vendus au jour C. Les cuirs en totalité sont vendus en Italie.

et#171; La viande est un ingrédient noble concentré et#187; dit Véronique VIOL-Lévesques. En effet la carcasse au crochet ne représente que 52 % de l'animal vif (quand on a ôté le cuir, la panse, le sang, le suif, etc). Et, une fois paré (après désossement et levée des aponévroses) il ne reste que 30 à 35 % de l'animal d'origine. Un autre problème vient se greffer : les Français consomment surtout les arrières. Il y a donc nécessité de travailler l'utilisation des avants !

Qualité

A Castel-Viandes la qualité est un objectif majeur et contrôlé, en interne et par les services vétérinaires officiels, et par les organismes diligentés par les clients. et#171; Nous maîtrisons parfaitement les origines des bovins et#187; dit Pierre Hinard, responsable qualité.

et#171; Nous n'achetons pas au marché de Châteaubriant mais directement chez les producteurs locaux, environ 1250 bêtes par semaine, dans un rayon de 150 km et#187;. Il s'agit de jeunes bovins mâles de 18-20 mois, non castrés - de vaches allaitantes de race à viande (7 ans d'âge) - et de vaches laitières de réforme (5 ans)

Les bovins sont livrés tous les jours et mis en et#171; bouverie et#187; avec des logettes individuelles pour les détendre et les reposer du trajet. On sait en effet qu'une bête fatiguée ou stressée donne de la mauvaise viande. Les animaux sont tués 2 à 3 heures après leur arrivée. La viande est mise en attente de maturation pendant 7 à 12 jours ce qui conditionne sa tendreté.

Un laboratoire extérieur pratique un test ESB sur tous les bovins de plus de 30 mois (les carcasses, sous-produits et co-produits attendent le verdict avant d'être traités). Chaque morceau de viande est étiqueté permettant de remonter toute la filière si c'était nécessaire.

Les ateliers sont très propres

Personnel

Castel-Viandes emploie environ 230 personnes dont 210 à la production. En général en deux équipes, 5h-12h30 et 13h-20h30 avec deux pauses dans la plage horaire. Les salariés sont spécialement formés pour leur permettre d'éviter les accidents liés à l'usage du couteau, mais aussi les tendinites dues au travail rapide et répétitif. L'affûtage des couteaux, particulièrement important, est confié à un affûteur spécialisé.

La moyenne d'âge dans l'entreprise est de 32 ans. Tous les deux ans une formation interne concerne 12 personnes, bouchers-désosseurs et bouchers-pareurs : maniement du couteau, hygiène et qualité de la viande. Une nouvelle formation est prévue en 2007. A notre connaissance il n'y a ni syndicat ni comité d'entreprise dans cette société.

ABP/BP - Voir autres photos (voir le site)

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