Le succès de Bridor en Amérique, annoncé hier dans un communiqué du groupe Le Duff dont Bridor est une des filiales, a poussé le groupe breton à investir 200 millions dans ses capacités de production au Québec et aux États-Unis. Le marché est immense vue la pauvreté universellement reconnue du pain américain, une sorte de pain de mie caoutchouteux pré-coupé en tranches carrées qui sert de support aux sandwichs ou à faire des toasts sans aucune valeur nutritive au petit-déjeuner. Le pain de tradition française ne pouvait que conquérir ce marché de misère dans un des pays les plus riches du monde. Bridor a su exporter ce savoir-faire et prévoit des croissances de 25% par an en Amérique du Nord.

La firme, créée en Ille-et-Vilaine il y a 35 ans, produirait dans le monde 300 types de pains différents. Si son business de base est la production de pains surgelés précuits destinés aux restaurants et hôtels, Bridor produit aussi des pains de qualité au levain ou à la farine d’épeautre. Disons-le, Bridor produit aussi beaucoup des pains aux raisins, glacés au sucre, comme autres viennoiseries caloriques (mais ne produit pas de Kouign Amann).

La baguette a-t-elle un avenir ?

Le problème du pain et tout particulièrement de la baguette française, c'est son indice glycémique très élevé. Une baguette de farine blanche a un indice glycémique de 75 au minimum. Pour référence, le sucre a un indice glycémique de 100. La consommation régulière et importante d'aliments avec un indice glycémique élevé est associée à un risque accru de diabète de type 2 et plus généralement d'obésité. ABP a déjà violemment critiqué le petit-déjeuner français basé sur la baguette et les viennoiseries ( voir notre article ).

L'autre problème du pain de fabrication industrielle, c'est le taux de gluten de plus en plus élevé des farines. Le gluten est difficile à digérer et de plus en plus de personnes y sont allergiques. Les blés à fort taux de gluten ont été sélectionnés depuis un siècle pour fournir des farines plus élastiques donc plus facile à pétrir. Les procédures industrielles ont primé sur les qualités nutritives des farines. Les bouillies d'orge, de blé noir, ou d'avoine des paysans bretons, une nourriture de base en Bretagne pendant des siècles, étaient plus nutritives et plus digestes que le pain industriel moderne.

Une baguette prébiotique

C'est pour répondre à des consommateurs de plus en plus concernés par ce qu'ils mangent que Bridor a inventé une nouvelle baguette. Trois ans de recherche et une sélection très rigoureuse de fibres végétales, en collaboration avec Joël Doré, expert du microbiote intestinal à l'INRA, ont abouti à l'amibiote. Cette nouvelle baguette qui contient 10% de fibres sera lancée le 10 octobre dans les Monoprix et via Système U à partir du 1er décembre. Cette baguette contiendra des éléments prébiotiques, la nourriture essentielle d'une bonne flore bactérienne probiotique de l'intestin. Les sept nouveaux ingrédients sont : le son d'avoine (très riche en fibres solubles), le son de blé micronisé (pour une bonne digestion et éviter les ballonnements) , la pectine (une fibre gélifiante régulatrice de l'appétit), la dextine de blé (goût et parfum du pain), la gomme de caroub (une fibre anti-cholestérol), les flocons d'avoine (fibre aussi excellente pour la digestion et aussi anti-cholestérol, et la linuline : un prébiotique extrait des racines de chicorée qui serait excellent pour réguler le glucose et le cholestérol dans le sang. Bon nombre des fibres listées ci-dessus sont aussi réputées pour être anti-cancer du colon.

La blague écossaise

On ne peut que saluer l'entrée de l'avoine dans cette nouvelle baguette sous forme de son et de flocons. L'avoine est excellent pour la santé. Autrefois les Anglais se moquaient des Écossais, car en Angleterre on donnait l'avoine aux chevaux (en France aussi). Ce qui faisait dire aux Écossais, non sans ironie et certainement avec fierté : "Les Anglais ont de bons chevaux, les Écossais ont une bonne constitution".